为什么炸鸡很普遍,炸鸭不常见

炸鸡翅、炸鸡腿、炸鸡柳、炸鸡排......韩式炸鸡、台式炸鸡、美式炸鸡、老北京炸鸡......
无数次走进路边的快餐店，扫码点单，看来看去你最终会发现，被油炸的永远都是——鸡。
同样都是家禽，为什么炸鸡很普遍，炸鸭却不常见？
一亿年前，鸡和鸭就已经在朝着不同的方向进化[1]。
与陆地生物鸡不同，鸭常年生活在水里。水生环境不仅寒冷，还容易滋生病原微生物。为了避免机体出现过度的炎症反应，鸭体内部的类乳脂球蛋白基因会显著增加，从而起到促进油脂分泌和提高自身免疫能力的作用[2]。


部分的家鸭最初是由野生绿头鸭驯化而来的 / 图虫创意

基因的进化虽然能够让鸭子更适应自己的生存环境，但过多的油脂分泌也导致鸭肉中的脂肪含量比鸡肉多出一倍，口感更加肥腻[3]。
放进沸腾的油锅里，鸭肉会在此基础上吸收大量的油脂，并累积在表面[4]。等到冷却时，油脂并不会顺着肉的表面流淌下来，反而会深入到肉质内部[5]。满怀好奇买到这样一份炸鸭，吃上一口你只会发出感叹：“真腻啊！”
高脂肪含量除了会导致油腻的口感，还会加快鸭肉的氧化速度[6]。
一只活着的肉鸭想要变成农贸市场里售卖的冷冻鸭肉，要经过电晕、放血、除毛、开膛破肚、消毒、胴体分割等一系列操作[7]。流程的繁琐使得鸭肉还没被端上餐桌，就已经因暴露在空气中太久而开始氧化发臭。


黄瓜条、葱丝与甜面酱让北京烤鸭的风味尽显，肥而不腻，鲜而不腥 / 图虫创意

除了氧化的臭味外，鸭屁股里释放出的独特味道，也会为鸭肉平添另一种“风味”。
鸭屁股里含有一种名为尾脂腺的特殊腺体，这一腺体会分泌油状物排至鸭子体外，成为它们用来梳理自己羽毛的“精油”[8][9]。
与你平时使用的香味精油不同，尾脂腺分泌的油状物中含有大量化合物，会释放出浓郁的膻味[8]。而研究表明，鸭肉的异味是降低消费者购买欲望的主要原因[10]。
油炸不仅无法掩盖鸭肉本身的异味，还会加快肉质的氧化速度。曾有不良商家因鸭肉色红、膻味重、肉块大，而将其冒充成羊肉，烤制成“羊肉串”加以售卖[11]。
除此之外，炸鸭还有什么劣势？为什么人们更愿意吃炸鸡？炸鸭到底怎么做才好吃？
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除了炸鸭，你有没有发现食客总是十分青睐七分熟的牛排，而其他肉却要吃全熟？为什么粉红色肉汁让人食欲大增，而有血丝的鸡腿却令人作呕？
问题到底出在哪？为什么牛肉没全熟也能吃，其他肉却不行？吃牛肉的时候到底要吃几分熟？
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在模拟运输条件下，24h之内大闸蟹的死亡率为0，48h后死亡率为3.33%；但时间拉长到72 h，死亡率就猛窜到了40%[1]。也就是说，你白天上班摸鱼下的单，次日空运到了家门口，但你若不幸在公司加了个班，再回家取货，人和蟹就都奄奄一息了。
去世的大闸蟹还能吃吗？趁蟹死之前把它做熟，放进冰箱冷藏或冷冻可行吗？怎么吃螃蟹最安全？


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