北京到底哪里的点心最地道?

▲在北京，买点心请认准饽饽铺子。饽饽，就是点心。 摄影/DC zhang

-风物君语-吃点心，北京人有种换着花样儿的认真

说北京是美食荒漠的人，一定没仔细吃过北京的点心。

最近几十年，各地同胞对北京点心有两个误会：一是认为北京没有好点心——这是当年周作人写文章说的，好多人就真信了；二是外地朋友对北京点心的认知，完全被“稻香村”一叶障目，不认别家，这让北京点心有点尴尬。



▲稻香村的山楂锅盔。许多人初到北京，都会买稻香村的点心。 摄影/卢文

误会年深日久，北京点心急需表白。北京哪儿的点心最好吃？北京的点心应该怎么吃？有什么讲究？今天一定给您捋清楚喽。


北平，没饽饽不过日子
说相声的天津人郭德纲，唱过一首老北京的太平歌词，叫《饽饽阵》：

花糕、蜂糕、千层饼，

请来了大八件儿的饽饽要动刀兵。

核桃酥、到口酥亲哥儿俩，

薄松饼、厚松饼二位英雄。

鸡油饼、枣花儿饼亲姐儿俩，

桃酥饼、油糕二位弟兄……




▲龙大婶家的桃酥饼（上）与牛街的龙福饼。 摄影/何嵘
一首太平歌词，数了几十种老北京点心，有甜有咸，有荤有素，唱得人满嘴流哈喇子，听完就得直奔饽饽铺。
老北京所谓的饽饽，即糕点，是老北京离不开的社交神器。旧时北京人崇尚礼仪, 走亲访友、婚丧嫁娶，都靠饽饽交际。去四姑姑家聊点闲话，装个饽饽匣子；去二大爷家借点东西，装俩饽饽匣子；多少年不来往的远房亲戚突然造访，甭管好事坏事，临走之前，务必让带走几袋子零食白酒——再提俩饽饽匣子。
不带饽饽就出门，显得不懂事儿。亲朋好友会在背后议论：没里儿没表儿的。



▲老一辈讲究，饽饽都拿匣子装；年轻人就比较简单，打包盒就行。 摄影/卢文

北京人好排场，讲规矩，吃东西时尤甚。饽饽不能乱买，要跟着时令吃：
二月吃碎蜜供；三月吃紫萝饼、玫瑰饼；四、五月的粽子、五毒饼不能错过；六月的绿豆糕亦不可缺席；七、八月买自来白、自来红；九月花糕、十月芙蓉糕；十一月的萨其马很重要；腊月里，梆硬的糖瓜要上供；正月里，元宵不吃不吉利。


▲粗粮饽饽。 摄影/何嵘


▲老北京名点自来红与自来白。这是多少北京孩子的童年记（噩）忆（梦）啊。 摄影/DC zhang
从前，北京人的“时序食单”极为严格，天子脚下，吃块自来红也要有形式感，做个藤萝饼也有一番说辞。很多“穷讲究”没意思，唯有藤萝饼值得一提。
藤萝饼这种点心，如今极少见了，非常可惜。它是北平人与夏天温柔的约定。
美食家唐鲁孙在文章中写过，夏天时的丁香藤萝，引得狂蜂醉蝶回舞，饽饽铺门口就贴起“新添鲜藤萝饼上市”的红纸条。藤萝饼和鲜花饼有些相似，只是把玫瑰换成了藤萝花，气味更加清新，口感酥松香甜，能够清晰地感受到花瓣在口腔中零落成泥。夏日午后，一块饼、一口茶，优雅吃完，吐气如兰，一场下午茶几乎变成一种修行。


▲北京的鲜花玫瑰饼，馅儿换成藤萝花，就是藤萝饼。摄影/何嵘

家境好的人家亲手做藤萝饼，最有乐趣。他们往往有一个干净的小院，院里支了爬架，种了一株紫藤。夏天的傍晚，坐在爬架下赏月看花，一日一日看着紫藤逐渐含苞，岁月静好。待到似开未开，便摘花，洗净，和油脂丁、白糖、松子拌匀，包上油皮，放到锅里蒸。点心蒸好，像包子，但是味道比烘烤的细腻、喷香，还多了浪漫的味道。
如今的藤萝饼，大董烤鸭做得不错，只在夏天供应。大董价贵，普通人可选桂香春——一家开了二十多年的连锁点心店。味道也还不错，只是不如大董的细腻。



▲稻香村的糕点。其实现在很多胡同里的老北京，也常去稻香村买点心。 图/图虫·创意

其实说来说去，稻香村实在是个不错的品牌，最大的优点就是便民、点心全，《饽饽阵》里提到的点心，稻香村多一半有售。它还兼卖主食和熟食，蒜肠、素什锦甩超市的品牌货八条街。
外地朋友认稻香村，其实北京人也认。逢年过节，本地人互送稻香村，没毛病。只是老北京人不甘心。


帝都，网红点心尝一尝

这年头，几乎每个城市都有几种网红点心，北京的网红点心，首推奶酪。因为奶酪根基深厚。曾经很长一段时间，北京是一座“没断奶”的城市。

清朝统治中国276年，满族影响了整个北京城的饮食习惯。曾经的北京，上至皇帝，下至贩夫走卒，无奶不欢。而奶酪，是奶制品中的人气之王。



▲北京奶酪，肤如凝脂、细腻柔软。 摄影/何嵘

北京的奶酪，和西方的cheese完全不同。《红楼梦》里，袭人爱吃“糖蒸酥酪”，正是此物。

北京奶酪细腻如凝脂，柔软如凉粉，像布丁，但比布丁“水灵”，是满洲人日常的冷饮。奶酪的原料是不掺水的牛奶，调入少量酒酿和糖，先以火烤，再用冰镇，经历冰火两重天后，凝结成冻，口感细腻甜美，冰凉沁人心脾。老北京的夏天，没有空调电扇，吃完午饭，如果能找个阴凉地儿吃一碗酪，那就是天上人间。

从前的京剧名角儿言菊朋说过，喝完加松子仁的酪，仿佛平添几分仙气，到了台上，胡琴高半个调门，都卯得上去。从前的人买酪，可以找挑担子的，也可以去奶茶铺。说是叫“奶茶铺”，其实都是卖酪的，热牛奶也有，也卖奶制品，但唯独不卖奶茶。


▲据传奶酪魏的手艺是打宫廷里学出来的，擅长制作炒酪干儿、奶卷儿传统奶酪，一年四季都有奶酪卖。 摄影/何嵘

如今买酪，“奶酪魏”算是年深日久，客流量依旧。大概是因为他家分店多，牛街、西单、增光路，到处都是。价格不贵，品种丰富：原味奶酪、香芋奶酪、蓝莓奶酪。还卖酪干、鸳鸯奶卷、奶油炸糕。

鸳鸯奶卷是用牛奶结成奶皮，一边卷山楂糕，一边卷芝麻馅，放在雪白的小盘上，颜色特别好看，口感层次丰富。酪干是把奶酪烤成干货，嚼起来像太妃糖。它方便储存，不出数儿，非常贵，属于走亲访友的高端手信。从前，一家奶茶铺一整天也卖不出去两斤酪干。


▲一碗居老北京炸酱面，也兼卖奶油炸糕。图/图虫·创意

其实除了奶酪魏，北京还有田记奶酪铺、文宇奶酪，内容大同小异，口感差不太多。十二年前，文宇奶酪曾是南锣鼓巷一霸，门前每天排大队，一天只卖300碗。十二年过去，文宇奶酪品质依旧，人气却大不如前。幸好当年没有“网红”一词，否则一句“过气网红”，实在是老板生命不能承受之重。

北京第二家网红点心，当推白记年糕。白记是牛街老字号，以前开在清真超市里，后来有了临街窗口，就被架上了北京年糕界的C位。每到周末，尤其是过年前，白记的年糕盒子能引来双层的长队，排队的人不分年龄，一律裹得严严实实，原地一站，就是半小时。



▲白记年糕，是一常年排队的存在。 摄影/toby

白记的年糕，包装简陋，一个透明塑料盒里，江米年糕、黄米年糕、紫米年糕、芝麻卷糕、椰蓉卷糕、山楂糕……七八种混在一起，外形剽悍，色彩艳丽，用料实在，新鲜软糯。就算老人吃，也不会粘掉假牙。








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▲白记年糕，从左至右依次为：桂花芝麻糕、驴打滚儿、盆糕、江米年糕。 摄影/何嵘

在白记买年糕，还有个特大的好处：可以顺便逛牛街。牛街是老北京回族聚居区，卖上好的牛羊肉、清真点心。买了年糕，回不去家——那边堵车太厉害。于是大店小摊逛下去，卖鲜牛羊肉的、卖驴打滚、糖火烧的、卖羊眼睛牛舌头的……食欲和勇气一路膨胀，吃得红了眼。偶尔路遇一只待宰的小羊，捆着四肢躺在路边，菩萨心肠的肉食者，在那一刻也能动了杀心。


北京，寻找老味道的复刻

在小说《骆驼祥子》中，老舍写过一段“北京渐渐失去的排场”：“它的排场，手艺、吃食、言语、巡警……已慢慢地向四外流动，去找那与天子有同样威严的人和财力的地方去助威。”



▲富华斋的枣泥松仁饼和梅干菜饼。摄影/DC zhang

老舍说的，是所有北京人的不甘心：其它地方正在变成北京，北京正在变成其它地方。当所有的城市都能吃到味道统一的北京点心，北京土著如何再为家乡骄傲？

于是老北京人千方百计地寻找，寻找那些带着更加深刻的历史痕迹，能够承上启下的点心店。

有家叫龙大婶的饽饽铺，在崇文门，接地气：小门脸儿，不能堂食，北京阿姨亲自销售，窗口散发出浓浓的“为人民服务”的味道。



▲龙大婶饽饽铺，铺面小，接地气。 摄影/何嵘

龙大婶的饽饽，主打肉烧饼，牛肉烧饼、羊肉烧饼，很多地方买不到。馅大、酥脆、层次丰富，完全不油腻，也没有明显的膻味，尤其适合冬天吃。螺狮转儿、炒红果、糖火烧，这些常规点心很齐全，物美价廉。喜欢糖火烧的人多，“会吃”的少，这种黑乎乎的麻酱疙瘩不能吃新鲜，得撂两天，放得里面软和了，才香甜。




▲龙大婶饽饽铺的牛、羊肉烧饼（上），与螺狮转儿（下）。 摄影/何嵘

不过老北京人最在意的，其实是她家的钙奶元宵。

北方人过年，一定要吃元宵，北方的元宵是活力的象征。解放前，饽饽铺的手艺人最爱做元宵——露脸！找天气晴好的上午，在铺子门口摆上直径一米多的大笸箩，放进十几斤江米面和元宵馅儿，手艺人抓着笸箩口边，将笸箩前后猛摇15分钟，元宵就逐渐成形。劳作者大汗淋漓，围观者鼓掌叫好，产品瞬间脱销，可谓冬日胜景。



▲龙大婶家的钙奶元宵馅儿。 摄影/何嵘

南方人爱吃汤圆，口感不比元宵密实、弹牙。龙大婶的钙奶元宵油炸之后，外皮焦黄矜持，咬上一口，内心热情四溢，像极了北京土著。冬日的上午，穿得暖暖和和，去饽饽铺买一碗炸元宵，站在路边吃完。望着眼前的车水马龙，繁华锦绣，会陡然生出感慨：生活何必拼命，有一碗元宵就能过个暖冬。



▲过生日吃元宵。这是个什么讲究？ 摄影/何嵘

有的老北京过生日也吃元宵。学者王世襄的儿子写过书，说家里有两个北京老仆，日子过得复杂极了。每年女仆生日，要吃三顿元宵，再请男仆吃一顿打卤面。男仆不想吃，也要强吃，这叫“挑寿”，吉利，不吃不给人面子。吃完一碗，不能撂筷子，还得再勉强挑一点，宽宽地浇汁，对女仆说：“您这面真好，我又挑上了。”年年如此，年年一样的台词，好不尴尬。还好如今的北京人没这镜头了，老北京的点心应该发扬光大，老北京的臭毛病就随风散了吧。

还有平安里的富华斋饽饽铺，也算一家。





▲富华斋店内，环境典雅，处处见精致。 摄影/DC zhang

富华斋不算老字号，却在努力复刻老味道，近几年颇有人气。高屋大堂，餐具精致，顾客满座，就像老舍《四世同堂》中饽饽铺的样子：屋中充满了温柔的糖与蛋糕，还有微微的，一点奶油的气味，使人闻着心里舒服安静。



▲在富华斋，时光是宁静的，时间是静止的。 摄影/DC zhang

屋里装饰着复古的花瓶、座钟，仿佛梦回清朝，就连点餐的方式，也像书里写的那样，看不见点心，只有高高的柜台，忙碌的伙计，殷勤的掌柜。给你一张菜单，有些点心认得，有些不认得，猜着买，猜着吃。

富华斋复刻了旧日的饽饽铺子，也复刻了一些不常见的北京点心——七星点子、孙尼额芬白糕、重阳花糕……


▲富华斋的七星点子和孙尼额芬白糕。 摄影/DC zhang

点子这种点心，背负着千古不解之谜。从前，点子分甜咸两种，用油酥白面、白糖，或椒盐、奶油做原料，饽饽铺里买不到，只供私人订制，专门用来祭祀。祭完撤供，一家子把点子分食，叫“散福吃克食”。

皇宫里，忌日多，点子吃不完，于是有人把点子收起来，做成酱，卖给王公亲贵们吃——这是唐鲁孙的书里说的。唐鲁孙肯定没骗人，但这个“点子酱”到底是什么？怎样味道，如何做法？毫无头绪，实在奇怪。


▲富华斋的点心，看着就想吃。 摄影/陶子

富华斋的七星点子，与唐鲁孙形容的点子还有些差别，小小的白色圆饼，味道香甜，奶味浓厚，圆饼上七个点点，有些呆萌可爱。咬一口，甜酥不腻，适合零嘴，也适合充饥。这道点心，北京还没有哪家点心铺卖过。

富华斋还有一绝，据说当年是慈禧最爱——芸豆卷。芸豆卷也是甜食，做法是将芸豆煮熟、捣烂、成糊、过滤，定型后包进豆沙、黑芝麻之类的馅料，外皮雪白，绵软细腻，内里甜而不腻。这种点心非常容易变质、干硬，很多人不喜欢。



▲富华斋的栗蓉酥和芸豆卷儿，谁能忍住不吞口水？ 摄影/DC zhang

可富华斋的芸豆卷，真的很难拒绝。首先，它颜值极高，小小一块如同麻将牌，令人爱不释手；其次，它将芸豆外皮的细腻发挥到了极致，外皮微凉，入口即化，绵密细致，难以想象，口感似温暖的落雪，甜蜜如情人的耳语，最难得的，是带着一股少年般的新鲜感，不干不软，湿度刚好。可惜这种点心保质期非常短，哪怕冰箱保存，也放不了多久，不适合远程携带。

还有栗蓉酥、马奶子糖沾，也非常出挑。味道并非与市面上的风格有太大出入，但是用料好、步骤精细，再配上一壶热茶，吃起来格外尽兴。



▲马奶子糖沾，其实就是萨其马，不来一块儿吗？ 摄影/DC zhang

看到这儿馋虫都被勾出来了？没关系，鉴于以往我们写美食，没有购买链接，有些读者一边狂吞口水，一边义愤填膺，这次我们特地为大家带来了富华斋的点心，详情请点击今日二条查看——即使您人不在北京，也可以吃到北京的点心啦！



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瓜仁油松饼 、玫瑰豆蓉酥、枣泥松仁酥

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西班牙火腿梅干菜饼。

蔡澜先生来富华斋品尝的时候说：

干菜月饼最为出色。

这点与风物君不谋而合。

但因馅料中有鲜肉，且没有其他添加，

因此不宜外带，只限堂食。

我们将肉馅换成火腿，解决了这个问题，

并选择西班牙国宝级火腿品牌5J火腿为原料，

佐与绍兴梅干菜间，不争不抢，别有风味。

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文丨逗逗龙编辑 | 十四封图 | DC zhang

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