100斤只出5斤!新果现炒的临安山核桃仁,又脆又香还有回甘!

2021白露时节风物团队深入临安核心原产地探寻藏在山野之间的“美味”
诚意出品  地道风物临安山核桃仁
2021新果炒制 季节限定  时令美味
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黄金十月，舒爽的凉风开始撩拨人心，舌尖也跟着蠢蠢欲动，惦记上了那一口来自天目山的山野美味： 临安山核桃仁 临安山核桃仁的魅力在于，它身上有一种独特的清香，是属于树木、森林、苔藓的山野气，吃起来还有丝丝回甘，完全没有普通核桃仁的干涩。而且很脆，一口一个，为平淡的日子里带来一丝惊喜。





地道风物出品临安山核桃仁来啦~

这两年，山核桃仁的美味“出圈”，在市面上并不罕见，但想要吃到好吃的，却并不容易。标准很简单：用当季新鲜采摘的鲜果炒制、不添加去麻粉。 可单就当季鲜果这一条，大部分人便都做不到。山核桃是一年一季的时令尤物，每年在白露时节才能采摘，是一种季节限定的美味。前两天白露的时候，风物君去了一趟临安，在当地阿叔的带领下，体验了一把“打山核桃”的艰难与不易。然后我们用今年的当季鲜果，炒制了这一批山核桃仁。




看看已吃到的人怎么说↑
鲜果是风物君看着采摘下来的，不用陈年旧果。炒制的过程中，我们坚持不使用去麻粉，尽管它能让核桃仁的颜色更鲜艳，也能挡住一些有黑斑的果仁。我们愿意承担更高的损耗，去换取一份自然的清甜。
白露采摘，再经过漫长的挑选、清洗、晾晒、炒制等多重工序，今天工厂终于通知我们可以发货啦！懂得这份珍贵与美味的人，赶紧下单！




行路难

打山核桃，更难！




“白露到，竹竿摇，满地金，扁担挑”在临安当地，白露一过，伴随着“开竿节”的“一声令下”，整个村子的人都开始出动打山核桃了。



凌晨四点，我们就出发啦！

天刚刚亮就已经抵达

凌晨四点，天都还不亮的时候，我们就随着阿叔开始进山打核桃了，经过几个小时的山路崎岖，晨光熹微的时候，我们已经在海拔近500米的山半腰上，准备打山核桃了。 天目山得天独厚的自然环境令人心旷神怡，而这里的腐质土壤则成为山核桃种植的“天堂”，离开了这片土地，放眼祖国大地，几乎找不到比这里更好的山核桃了。


临安人在白露时节会全家上阵打山核桃

我们去临安的饭馆里吃饭，老板娘说厨师都请假回家打山核桃了

“所以，菜上慢了你们不要着急哦”

这些山核桃树已经在这里生长了20多年，大部分都已经有十几米高，如今山核桃，早已经成为这片土地的代名词，它们用丰盈的营养，供养出饱满香甜的核桃果实。
一切听起来都很美好，但如果不是亲眼看到，或许我们也很难想象，采摘山核桃是一件如此“高难度”的事情。



如果不是靠阿叔给我们的木棍

估计我们就要爬着下来了

山核桃生长在海拔500米左右的天目山山麓，山路崎岖陡峭，这里至少有50-70度的斜坡。我们一路连走带爬，手脚并用，从山脚下走到采摘地，竟然走了一个多小时。 本想体验一把打山核桃的“乐趣”，结果仅仅是爬上去就几乎已经动用了全部的体力，看到快50岁的胡叔在树上灵活敲打，我们默默退了下来。



像不像《卧虎藏龙》里的经典画面

但这就是临安人白露时节的日常

“打山核桃”是一个体力与技术兼备的高难度工作。爬上十几米的核桃树，征服摇摇晃晃的树枝只是开始，接下来还要熟练操作十几米长的竹竿。
胡叔做这件事情做了快30年，从年轻的小伙儿到如今已经是做爷爷的人了，仍然每年坚持来打山核桃。胡叔用巧劲借着竹竿“啪”把果实敲落，每次”出击“都十分漂亮！


当地人有多年的经验积累，他们捡核桃行动迅速
我们拍照的时候胡叔说“你们赶紧拍，我们可要捡完喽”

打下来的山核桃散落在褐色的大地上，核桃果皮上有一层黄绿的汁水，一旦沾上，很难清洗，所以需要当地人带上手套，一个个将山核桃捡起来。这个过程更为艰难，山坡陡峭，且土质砂石多，很容易滑下去，所以在捡收过程中，要花一大部分力气控制身体平衡。


拖着沉重的山核桃下山
捡拾结束，胡叔用扁担挑着核桃下山。我们什么都没拿，在后面依然跟不上胡叔的步伐，望着胡叔远去的背影，我们对山核桃仁的期待又多了一些。



带着干粮和水上山，一干就是一天

山上手机没有信号，他们也不会像年轻人一样边工作边“摸鱼”

有情调的阿姨们还会带上几个冰镇好的”碎碎冰“休息的时候喝
山核桃仁如今是风靡朋友圈的小零食，但如果你也曾到过这里就会知道，这种危险且辛苦的工作，很多年轻人都不愿意再做。当这一代人渐渐老去，多年以后，山核桃仁的美味或许会仅仅存在于记录中，令后人艳羡。




100斤山核桃才能出5斤山核桃仁


三重筛选，不添加去麻剂
山核桃仁为什么这么珍贵？ 因为即使是一个熟练的打山核桃的农民，一天也只能打个一两百斤。这些鲜果去蒲（山核桃外面那层绿色的外壳）以后，只能剩下五分之一。而这些核桃还要再去核（核桃外面那一层褐色的外壳），基本上10斤核桃才能出3斤核桃仁，再加上我们的严格要求，有黑斑的、破损的统统不要，算下来100斤鲜山核桃，才能出5斤山核桃仁。



100斤山核桃去蒲后，只能剩下20斤左右

但只要能吃到，这种精心挑选的山核桃仁能一口将你带入到自然的芬芳中，这便是值得。 更为重要的是，风物君家的山核桃仁，不添加去麻粉，这对山核桃仁来说是很珍贵的品质。


有些厂家为了追求淡黄的颜色，都会在煮仁过程中加入焦亚硫酸钠（俗称“去麻粉”，实际是一种脱色剂），由于其较强的还原性，会使山核桃仁天然的香味受影响，燥热味主要来源它，吃多对身体也无益。



浸泡→晾晒→筛粉

而风物君家的山核桃仁，不添加去麻剂，从采摘到加工只用10天左右的时间，保证新鲜。两次水浮去除空籽坏籽，再用机器筛除直径小于2CM的小籽，4天自然晾晒，使得果实脆香，带着阳光的味道。



颗粒饱满，颜色自然
炒制的时候，我们邀请了有40多年经验的老师傅，用他们祖祖辈辈代代相传的传统技艺炒制。 14道繁杂工序的炮制，蒸煮—去壳—烘干—炒制。在浸煮的时候，加入桂皮、八角、茴香等香料，不使用工业去麻粉，煮够8小时，小锅炒制，再经过炭火烘烤，用少量盐和糖调味，让山核桃尽可能多保留下自然的香甜。



吃起来还带着奶香味
炒制出来的山核桃仁，还要再用筛子把小碎仁筛掉，人工挑选去除带有黑斑果实。封箱前，我们还要再一次筛掉粉末和碎仁，保证颗粒均匀，饱满完整。





秋天就是要吃山核桃仁的季节
清香酥脆，口口芬芳
不同于市面上五花八门的山核桃仁口味，我们的山核桃仁只有原味。减盐减糖，尽可能保留山核桃的原始风味，拿在手里也丝毫不黏腻，没有防腐剂的添加，为的就是那一口“鲜”滋味。



减盐减糖，味道自然
平时备一些在办公室，饿了就抓一点吃，精神立马恢复。山核桃仁含有的不饱和脂肪酸， 吃一些就有饱腹感，好吃但不用担心长胖。晚上的时候不想吃饭，就用酸奶拌山核桃，坚果的香气将酸奶的味道提升了好几个档次。



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秋天一到，就正是开始吃坚果的季节啊，而山核桃仁可以说是坚果中的“小可爱”，既省去了剥皮的麻烦，又没有普通核桃仁的干涩，一口一个嘎嘣脆，别提多快乐了！



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- END - 文 | 王小懒摄影 | 朱梦菲本文部分图片由供货商提供
                           



                           

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