行程店铺详解【阅行南京18】百年金陵味·忆行

壹

绿柳居

【阅行南京18】百年金陵味·忆行 行程详解

“绿柳居”品牌始创于1912年。创建初期，店址位于如诗如画的秦淮河畔桃叶渡，垂柳依依，满目葱茏——“绿柳居”因此而得名。二楼供应经典小吃，三—五楼零点及各色包间，以经营净素、清真菜肴而著称。绿柳居美食以清雅纯净、自然环保为基础，以“鲜、嫩、烫、脆、香”五大特点名冠金陵。

民国年间，绿柳居就是当时宴请要人的尊贵场所，戴季陶、孔祥熙、蒋经国常到绿柳居小酢；回民将领白崇禧、崇尚素食的孙中山先生及注重美容的宋氏姐妹更是绿柳居的常客。近代赵朴初、茗山大师、齐白石、梅葆久均光临惠顾；文莱驻华大使、黎巴嫩德鲁兹派主席、日本料理协会会长等国外政要名人也都慕名造访，无不盛赞其风格纯正。

特色：

绿柳居菜馆以经营清真菜品和素菜而闻名。素菜荤做是绿柳居一大特色。由绿柳居传人研制的全素宴，在此方面技艺尤为突出。用豆腐皮、面筋、腐竹及中药调料制作的鸡、鸭等形象的质地都非常逼真，切开“整鸡”时，“鸡丝”俨然可见。绿柳居总结出的仿荤秘诀是“鸡”吃丝，“肉”吃片，“鱼”吃段，菜名全都是荤名素菜。而绿柳居的代表菜“罗汉观斋”、“三丝素刀鱼”、“满腹经纶”等，名字都带着佛家的禅意。

绿柳居的素食被列入江苏省非物质文化遗产名录。过年了南京人的餐桌上总少不了一盘绿柳居的素什锦，但它在广大南京人的眼里更有特色的是大多数“食肉主义者”们也能在绿柳居的素食里尝出“荤腥”。

绿柳居，连锁店遍布江苏及国内众多其他城市，成为全国爱好素食的人们的新宠。

贰
刘长兴

刘长兴面馆建于清末的1901年，距今已有百年历史。创始人刘国发原是制售馄饨的活动摊贩，后来在马巷口购一间门面，制售馄饨、包子、饺子和面条等面食品。由于他善于管理，1935年就发展成为全市最大的面馆，拥有店房建筑面积2000多平方米，摆台50张。制作的面点具有江苏风味。深受顾客欢迎。

特色：

刘长兴的面点主要有：薄皮蟹黄小笼包子、五仁馒头、大肉面、鳝鱼面和熏鱼面等。其中最为著名的是薄皮蟹黄小笼包子，它的特点是：选用黄多肥鲜的河蟹，不用黄少瘦而欠鲜的江蟹；选用体重七八十斤现宰的猪肉，三成肥七成瘦，放就蟹黄，用手工斩成肉糜，加入适量 佐料，调制成馅；选用上等面粉加入适量清水，拌和搓揉透彻，手工擀制成皮，皮薄均匀有劲，四张皮仅有一两四钱重；包馅时同时均匀地包上一份蟹肉，捏出的花纹均在24个左右；入锅蒸熟后，花纹清晰，提起透明放下发亮，鲜美至极，被人们誉为：“刘长兴一绝”。实际上何止是“刘长兴一绝”，应当说是南京一绝。1947年，蒋介石在介寿堂(今市工人文化宫)举行六十寿庆时，派专车去刘长兴面馆，请高手姚庆林、赵伯良等四人，去做薄皮蟹黄小笼包子。自此，刘长兴面馆的名声轰动了南京，海内外都有了知名度。九十年代,台湾著名影星秦汉、相声大师马季都慕名而来，品尝之后，赞口不绝，留下了“天下第一包”的美誉。

叁
魏洪兴

清代宣统二年，魏洪兴开办，其融入多道秘制工艺，独创金陵特产风味，其货品色如玉，淡而旨，久食而不腻。因而也有了“金陵无鸭不成宴，传世御品魏洪兴”的美誉。

民国十七年（1928年）戊辰秋月，魏洪兴盐水鸭，名气日盛,供不应求,被誉为鸭都头魁。

当时金陵城南，为国都商埠中心,人流熙攘，客商云集。魏洪兴，坐拥城南黄金市口—大彩霞街3号，于字号前明档销售，现制现售，香飘百里。故货品常常供不应求，一经上柜，即被过往客商及街坊四邻抢购一空。得益于头柜经营有方，魏洪兴盐水鸭，名闻金陵，成为南京城南的一块金字招牌。

风味出众的“魏洪兴”盐水鸭，也随着盛名金陵的美誉，走出金陵，遍布大江南北，闻名四海内外。成为江浙泸一带客商，争先追捧之礼尚名食，魏洪兴的盐水鸭，一跃成为金陵八大家的翘楚。

解放后，在人民政府的关怀下，魏洪兴于1956年实施公私合营，不仅完整地将盐水鸭的秘制工艺配方保存了下来。一代金陵老字号，经典百年传承至今，也在传承金陵魏洪兴盐水鸭，百年工艺精华的基础之上，立足当代人的健康、口味需求，将魏洪兴货品，在新时代曙光中，继续发扬光大。
肆
永和园

永和园是南京夫子庙规模最大的一家点心与酒菜兼营的老店，前身是始建于1901年清末的“雪园”茶馆，素有“秦淮第一楼”美称，被国家商务部认定为首批“中华老字号”，江苏省经贸委授予“江苏餐饮名店”称号。

1939年有位叫卞永生的买下了“雪园”，在贡院西街现“青云楼”所在地开店，正式始名“永和园”，寓“永远和气生财”，占地约百平方米。初期三间平房，一间租出开茶炉卖茶，一间租人开小酒店，中间和小院卞老板自己经营，卖烧饼和干丝。经过数年苦心经营，从1942年开始，卞老板收回租房，一统茶点生意，聘请面点名师尹长贵来店主持制作点心。此时“永和园”的烫干丝和酥烧饼，在夫子庙已颇具影响，享誉金陵。一般茶点社经营的干丝都是从扬州传来的煮干丝，而“永和园”的烫干，不仅切得细如绵线，堪称能穿针，更具特色的是滚沸的开水侵烫数次，无一点豆腥味，吃口更觉得绵软柔韧。“永和园”的烧饼更具特色，一般店家的烧饼油酥与油面二八开，“永和园”的酥饼则是“三七油面，四门包酥”，品种随时会变化，共有二十多个品种。由于所制的烧饼色泽金黄，被誉为“蟹壳黄”。尹长贵师傅来店后，增加了一些扬帮小吃品种，如三丁包子、悲翠烧卖、水晶包、千层油糕、蟹黄包、小笼包饺等数十种，生意十分兴隆。抗战胜利后，1946年随着业务的扩大，“永和园”翻建成二层楼，营业面积达270多平方米，可放100多张小方桌，初具规模。
伍
奇芳阁

奇芳阁酒楼，是一爿名闻遐迩的清真老店。它坐落在夫子庙贡院街口上，在酒楼林立，菜馆毗连的地段，显得格外醒目。提供地地道道的南京风味的菜肴和小吃，不但老南京人喜欢光顾，外地游客也无不慕名前往。

奇芳阁始创于清朝末叶。

1917年，由当时的社会名流和商界要人李仰超、朱寿仁、刘海如、禹子宽等人合股集资，在当时的奇望街（今建康路）上承思寺附近，开设了“奇芳阁”清真茶社。

1919年，朱寿仁、刘海如等又沟通关系，捷足先登，买下了夫子庙贡院街口，当时誉为“龙灯头”的这块宝地。

另筹新店。为区别旧名，在字首上冠一“新”字，定名“新奇芳阁”清真茶社，于1920年农历五月初一正式开张。

新奇芳阁的首任总经理乃是朱寿仁，副经理为阮瀛州，刘海如任副经理兼业务总管。

李仰超任协理，禹子宽为副业务总管，李质轩为董事长，均是当时达官显贵，股东皆为商界巨子。

新奇芳阁有这些政界、商界以及军界要人为支柱撑腰，不仅引来社会名流经常在此聚会品味，而且地痞流氓也不敢来骚扰了。

当时社会上特别是茶客中曾流传一谚语云：“六朝居的楼堂大，得月台的座炊(炖开水的大水壶)大，奇芳阁的势力大”。新奇芳阁的地位显赫，由此可见一斑。

特色：

奇芳阁名为清真茶社，实际上以经营面点为主。在百余年的精心经营中，该店的传统小吃蜚誉石城，久盛不衰。在著名的小吃“秦淮八绝”中，奇芳阁就占了两个席位，即其“三绝”麻油干丝、鸭油酥烧饼和“五绝”什锦菜包、鸡丝面，食者无不交口称赞。
陆
金陵春

清末民初时，中国第一家西餐厅，全称“金陵春中西餐馆”，后来改称“太平洋西餐厅”。当时民间俗称“番菜馆”。清朝官吏、北洋军阀都爱在这里招待外宾和洋商。

店堂内装修的挺气派的， 小吃的出锅非常精巧，适合尝鲜的朋友，店堂内装修的挺气派的，层层叠叠很像梯田。在里面吃小吃，你会时不时得碰到办婚宴的。
柒
包顺兴

包顺兴面馆是解放后新起名的，原称包顺兴茶社，30年代由包顺兴本人创建。创建时在武定桥东头的桥莵上，与大油方巷交界处（如资料图），地址在长乐路230号。我记得1957年前，长乐路很窄，人多很热闹。那时，武定桥是南京城有名的鱼市。武定桥上下水产贩特多，包顺兴店卖的鱼汤面最为有名，还供应鱼、肉虾、鳝、蟹雏等价廉物美饭菜，食者多为下层劳动人民，也常有小开（小老板）。小小的店堂内每天都是座无虚席，人来人往。包顺兴茶社除了鱼肉汤面外，小笼包汤包更是驰名远近。

    包顺兴茶馆凭借自己独特经营品种“薄皮小笼包饺、熏鱼银丝面”以低廉的价格供应于下层劳动人民。在40年代创成自己的品牌。据秦淮区志第282-283页介绍，由于独特的经营，上世纪四十年代四鹤春、包顺兴、老正兴等二十几家菜馆、茶社创成品牌。包顺兴茶馆登录在秦淮区志 1944年知名品牌茶馆名录上。史料记载，南京城最早的小笼包饺为该店首创，被誉为南京“早点四绝”。

    该店的面点品种繁多，质量上乘，尤其讲究面卤的口味。经营方式灵活多样。一面可以是单交、双交、三交，方便群众购买，深受食客的欢迎。多年的传统制作工艺薄皮小笼包饺和熏鱼银丝面形成了包顺兴固有的特色，实属品位小吃，其佐料配方从不外传。

   

1957年拓宽长乐路，后来武定桥修整扩建，加宽加长。包顺兴面馆拆迁移址到三七八巷东头的长乐路上，一直经营到两年前。
捌
韩复兴

     江苏南京素有“鸭都”之美誉。“金陵鸭馔甲天下”。早在六朝时期，南京就有“炊米煮鸭犒赏三军”的记载。宋代南京的制鸭业已有很大的发展，明代南京的制鸭技术闻名遐迩，清朝南京的盐水鸭、板鸭更是有名。

　　1866年，南京仓巷和夫子庙先后开了两家板鸭店----韩复兴清真板鸭店，老板是韩连登。

　　韩连登是回民，祖籍河南。1862年，因家乡发大水，韩连登携家小逃荒到南京，落脚在回民比较集中的水西门，以给别人挑送鸭子为生。

　　韩连登省吃俭用，几年下来攒下了一些钱。他见制作盐水鸭和板鸭本小利大，可以随产随销，既不需要很多资本，又可以很快周转，于是下决心在仓巷开一个板鸭店。

　　韩连登注重店址的选择，他在仓巷开店是经过了仔细考察的：仓巷是回民聚居地，也是当时城北到城南的必经之路，来往客商较多。

　　在聘请了两位师傅后，韩连登就在仓巷开起了板鸭店，生意果然十分兴隆。不久，他又在夫子庙开了个板鸭店。韩连登为什么要把店址选在夫子庙呢？原来，当时夫子庙是南京最繁华的地方，而且清朝的贡院也设在这里。每年各地考生都会汇集此地，他们除了品尝南京的特产盐水鸭和板鸭，还会带一些回家乡送礼，因此鸭子的需求量很大。

“韩复兴”声名鹊起

    “韩复兴”夏季制作盐水鸭，冬季、春季、秋季制作板鸭。因选料讲究、加工精细，“韩复兴”制作的鸭子受到了顾客的好评，不但畅销，而且盐水鸭还获得了“桂花锦”的美名。尤其是位于夫子庙的板鸭店，因靠近贡院，生意十分兴旺。

　　每年新板鸭上市，南京的官员不仅将板鸭作为礼品互相馈赠，官府还从“韩复兴”精选一批进献给皇上品尝。“韩复兴”制作的板鸭每年约有500只被送进皇宫，因此享有“贡鸭”的美誉。

　　制作的板鸭获得“贡鸭”的美名后，“韩复兴”的买卖更加兴旺，产品不但行销全国各地，还远销东南亚。

　　1882年，韩连登的6个儿子继承家业，又先后在三山街、坊口大街、锦绣街开了三个板鸭店。

    1910年，在清政府举办的“南洋劝业会”上，“韩复兴”制作的板鸭荣获金质奖章。

    民国时期，南京新闻界有名的“三张”----张恨水、张友鸾、张慧剑分别给“韩复兴”题词：“首都唯一”、“六朝佳品”、“白下风味”。这些赞誉进一步提高了“韩复兴”的声誉。

生意兴隆的秘密

    “韩复兴”之所以能长盛不衰，生产规模不断扩大，在于其灵活的经营、严格的管理和精细的制作。

　　在经营中，“韩复兴”逐步形成了自己的特色：不符合标准的鸭子不做板鸭，加工一丝不苟。更重要的是，“韩复兴”还自建基地饲养鸭子，以保证原料来源可靠。

    “韩复兴”用来制作板鸭的鸭子要个个体长身宽，胸部及两腿肌肉饱满。由于活鸭主要来自安徽巢湖，以及江苏泰州、扬州等地，经过“长途跋涉”消耗过大，体形不太饱满，加工后外形不美。

    为了改变这种状况，“韩复兴”便在水西门附近自建基地，饲养活鸭。根据养鸭经验，催肥鸭子最好的东西是鱼虾、河蚌和稻谷。喂稻谷的鸭子，宰杀加工后不仅味道好，而且肉白细嫩；如果喂杂粮，则鸭肉黄粗，有腥味。“韩复兴”严格遵守传统的养鸭方法，因此制作的盐水鸭“肉肥而嫩，油多而鲜”，制作的板鸭“皮白肉红骨头绿”，都是受市场欢迎的上品。

　　1937年12月，日军攻占南京，韩家迁至江西九江避难，直到抗日战争胜利后才回到南京重开板鸭店。抗日战争胜利后，韩复兴清真板鸭店发展到7家。在南京八家大店铺中，“韩复兴”名列榜首。

　　新中国成立后，在对资本主义工商业的社会主义改造中，南京120家鸭子店合并为24家。“韩复兴”合并为1个门市部，迁到现在的湖南路110号营业，并更名为“国营清真韩复兴板鸭店”。

　　改革开放后，“韩复兴”的传统制作工艺得到进一步完善，经营规模进一步扩大。2001年，“韩复兴”进行改制，更名为“韩复兴清真食品有限公司”，开始了现代公司制的运作。

玖
蒋有记

蒋有记是南京知名清真老店，店里最大的特色是牛肉锅贴，号称秦淮八绝之一。蒋有记已经有90年了。”1922年，蒋玉友的爷爷蒋有才创立了“蒋有记”，1937年，传给他父亲蒋  庆祺时，更名为“祺记蒋有记”，1959年《秦淮区工商业联合会会员名册》显示，“蒋有记”不再是蒋家私有，而成了公私合营，但负责人还是蒋庆祺。但1966年文革开始，这个老店不再与蒋家有关，蒋庆祺1969年下放到沭阳农村，直到1979年才回到南京，1980年春节蒋有记重新开张，可是，没过几年，蒋庆祺就去世了，1990年，蒋家又一次失去了蒋有记。

“蒋有记”易主记

1922年：蒋玉友的爷爷蒋有才创立了“蒋有记”

1959年：“蒋有记”不再是蒋家私有，成了公私合营。

1969年：“蒋有记”停业，蒋家人举家离开南京。

1980年：夫子庙饮食有限公司将“蒋有记”重新开张。

2004年：夫子庙饮食公司在贡院西街12号重开“蒋有记”，同时，蒋玉友申请注册“蒋有记”商标。

2010年年底：经抽签，最终确定蒋玉友为“蒋有记”商标的申请人。

2011年5月21日：蒋玉友申请注册的“蒋有记”商标获得核准。
拾
蓝老大

蓝家的第一位掌门人从解放前就开始做糖粥藕。不过那时，是挑着担子沿街叫卖，到了80年代，蓝义龙的父亲接过手艺，一人，一推车，一烧柴的炉子，几张矮凳，整个巷子便热闹了起来。90年代初，蓝义龙成了第三代掌门人，在双塘路开了一家店面，没想到生意越来越好，很多老主顾特意从江宁、浦口、大厂赶过来吃。“很多客人几乎是365天一天不落，就连还在上幼儿园的小朋友都认准蓝老大，爷爷买了别家的糖芋苗回去，他说一吃就晓得不是蓝老大的。”

“糖粥藕西施”

蓝老大的二女儿蓝雨今年26岁，出落得亭亭玉立，有老主顾看到美女在掌勺糖粥藕，自然拍照发了微博，很快，“糖粥藕西施”就横空出世。

瓜子脸，秀气的五官，一头黑色长发，昨天中午，在店里，现代快报记者见到了这位传说中的“糖粥藕西施”。说起这些，她腼腆地笑笑，“是有人来买粥的时候说过。”

那么会不会有人冲着“糖粥藕西施”慕名而来？蓝雨还没来得及说话，父亲蓝义龙就“一本正经”地接话道：“吃得好才来，吃的不好，叫人家来人家也不会来啊。”
拾壹
六凤居

六凤居始建于1917年，至今已有近百年历史。早些年，五凤居、六凤居、德顺居都经营葱油饼和豆腐脑。六凤居和其他家展开了激烈的、长期的竞争，最终六凤居技高一筹，其葱油饼和豆腐脑成为秦淮小吃“八绝”中的第三绝。2000年前后，南京六凤居被快餐店取代，豆腐脑和葱油饼一度消失。

　　2012年，南京夫子庙秦淮小吃城正式营业前，管理方邀请六凤居第四代传人李怀强出马，李怀强高兴地答应了。很快，小吃城打出了六凤居豆腐脑的招牌。很多老南京人，追随着记忆慕名而来。

拾贰
四鹤春

四鹤春创建于1932年8月，当时由孙锡第老先生联合其他三位股东：王兆云、王松怀、冯光明，成立合记四鹤春大菜馆。当年成立时，四鹤春总股本为4000大洋，地址设在秦淮大彩霞街56号，面积约160平方米，座东朝西。后发起股东由原先的四人变成七人，即：张德全、孙永寿、王兆义、王兆云、冯光明、孙锡第、郭文福七位股东。

四鹤春成立之初，周边的常客均由水西门码头一带的木材商、布匹商、茶商等商贾名流聚会、谈生意、小憩的场所，再加上四鹤春周边手工作坊、小商贩的连家店居多，四鹤春的当家人又懂得经营，使四鹤春的生意做的非常红火。到了鼎盛时期与扬州的富春、镇江的宴春、南京的四鹤春形成三春齐名。

经曾经在江苏酒家工作、随中国大使馆多次出国、曾在四鹤春工作过、1940年学徒的原秦淮饮食公司特级厨师胡长荣老先生回忆：四鹤春是京苏菜肴，四鹤春经营面积有160多平方，分为两层，木结构楼层。楼上菜馆的客堂摆有十几张桌子接待进店吃饭的商贾旅客。楼下是厨房，门前一排地灶，用木材烧锅烹调。门前的上方是四鹤春大菜馆牌匾，牌匾的四角有四只栩栩如生的仙鹤，牌匾两边刻有两只鹿，寓意六六大顺，四鹤同春之意。四鹤春跑堂的伙计着蓝色大褂，厨房烹调师傅穿白大褂。
拾叁
安乐园

南京清真安乐园菜馆始建于1920年，原名清真安乐园饭店，1954年更名清真安乐园菜馆，是南京颇负盛名的五大清真老字号之一。

据史料记载，自元代始，就有回民从西域等地迁至区内落户，清真饮食店应运而生，明代时，来宁定居的回民与日俱增，渐渐涌现出一批茶社、饭馆、小吃店以及以自宰自销自加工自烹制为主的清真饮食网点。1957年对私改造时，为贯彻执行党的民族政策，扶持伊斯兰清真菜馆，人民政府决定将原位于评事街口的安乐园菜馆迁址升州路，同时充实了人员, 添置了设备。1961年在市政府的安排下，安乐园又迁址莫愁路南京回民最集中的地段，经营面积进一步扩大，同时创新了一批清真名菜，被市饮食公司评定为高级馆子，与“六华春”、“大三元”等老字号齐名。

2001年9月，因朝天宫南广场开发建设的需要，安乐园菜馆迁址王府大街138号，共投资500余万元，营业面积2000平方米，此后，安乐园进入了一个飞速发展的全新时期。
拾肆
李记清真

百年老店，民国初年起家，曾经的南京早点四绝、五大清真馆之一，目前已是第3还是第4代传人了，文革期间消失，后来在凤凰西街重新开业，再后来又搬至南湖现在的位置。本来的招牌是南京早点四绝之一：牛肉汤和对开，却不知从何时起锅贴脱颖而出，成为南京的标志性小吃之一。

本次【阅行南京18】百年金陵味·忆行 结束，

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下期12月11日9时【阅行南京19】默行·公祭前再见！

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