东北菜,才是中产阶级轻食的祖宗

最近北方已经入冬了，上流君本就粗壮的腿子在秋裤的包裹下更加不忍直视，于是，上流君开始了吃草的日子。
吃过草的人都懂，苦苣、生菜、黄瓜、玉米粒……这哪是人吃的东西，每一口都觉得自己就像一只勤恳咀嚼的牛，腮帮子逐渐麻木。
上流君的东北盆友逐渐看不下去：“要不你试试东北轻食吧！”

嗯？这菜单看起来还挺可口？从减肥的角度来看，还真没毛病，优质蛋白质，爱了爱了。
东北盆友笑了：“这才哪到哪，东北轻食宇宙欢迎你。”


东北菜的轻食主义

当然，严格意义上来说，上述卤菜用于减肥餐其实还存在着盐分过高的问题。

但要是说起生吃菜，那可就是地道标准的东北轻食了。
见惯了大盘饺子、大盘锅包肉、大丰收乱炖、铁锅炖大鹅的人，可能对东北菜的印象都停留在大份和豪横上，殊不知，东北菜里，其实也有来自黑土地的小清新——蘸酱菜。
同为蔬菜+酱的配置，蘸酱菜与沙拉可谓是有着异曲同工之妙。如果说肉夹馍是中国的汉堡的话，蘸酱菜则可以说是中国的沙拉。
普通的西式沙拉是这样的：几片生菜叶，几块西兰花，一点胡萝卜，一些苦苣，一点紫甘蓝，外加几片干柴的寡淡鸡胸肉，淋上点醋汁再拌上几勺沙拉酱。
甜腻的沙拉酱，吃上几口就直线降低食欲，再吃几口直接“不愿再吃”。
相比起来，东北蘸酱菜简直美味到让人直呼这才是阳间食物。


大葱小葱干豆腐，黄瓜生菜心里美（萝卜），是东北蘸酱菜的常用菜。摄影/榴莲小公主， 图/图虫·创意
虽然看上去和西式沙拉一样，也是各种生食的蔬菜搭配酱，但请仔细看看这菜：喜欢寡淡一点的，多放点绿叶菜即可；喜欢刺激的，包上青椒、大葱，那爽脆带着点辛辣的滋味，啧，连吃一整盘不是问题，轻轻松松干掉每日500g蔬菜的摄入指标。
在东北蘸酱菜的宇宙里，可用来生吃的蔬菜实在是种类繁多。
普通的油麦菜、青笋、娃娃菜，野菜系的婆婆丁，大葱、小葱、大蒜、蒜苗、洋葱等一些闻者落泪的重口味调料，它们都能不经烹饪直接摆上餐桌。
而由此衍生出的菜式则有煎饼卷大葱、大葱蘸大酱、凉拌洋葱丝等等。


在东北，蘸酱菜的酱，大多时候都是豆酱制成的鸡蛋酱。 摄影/王天山
而除了叶类蔬菜外，如绿茄子、水萝卜、芹菜这样的南方很少生吃的菜，在东北亦可以拿来生吃，好家伙，原来在东北人眼里，蔬菜都是水果，洗吧洗吧就能吃。
甚至就连腌制的酸菜，也能直接拿出来生吃里面的酸菜心，据东北盆友介绍，这一口就是西瓜最中间的那一口，最为香甜，还解腻。

给人一种在东北万物皆可生吃的错觉。
而除了蘸酱菜，东北菜里的小清新还有诸多代表。
比如东北大拉皮，它与我们熟知的凉皮有些相似，只是拉皮通常以土豆为原料制成，成品呈薄薄的透明状，劲道十足。配上色泽鲜艳的蔬菜，再加上酱油、陈醋或大酱等调料，入口鲜美又不失清爽。



大拉皮，东北凉菜的代表选手。图/视觉中国

以土豆为原料的大拉皮，作为一种优质的碳水来源具有较强的饱腹感，且不经油炸处理，少油和凉拌的烹饪方式，不得不说，这分明是健康食物。
东北轻食里的主食之选，还有东北饭包。通常由白菜叶裹上二米饭（由小米和大米混合而成的饭）、土豆泥、鸡蛋酱、香葱、辣椒等后叠成长条状制成，捧在手中一口咬下去，那滋味，给个烤鸡架都不换。



饭包，东北美食之光

图/抖音：地道风物

需要更严格控制碳水的朋友，则可以在食材上稍作处理。如可以选择将米饭更换成杂粮饭，或是干脆只加土豆泥而不加米饭。这样一来，一道低脂版的东北饭包轻松搞定了。
此外，东北的高粱米水饭、少油少盐却又软糯香甜的茄子拌土豆等等，都是原生态又健康的减脂食品。


大丰收一般的蘸酱菜。 图/视觉中国



一口蔬菜一口酱

当然，虽然蔬菜新鲜美味，但能让东北人爱上生吃菜的，大多离不开酱作为佐料。

如果说东北蔬菜凭借其自身的品质颇得宠爱的话，那么酱的存在可以说足以让其冠绝后宫。
在东北，蔬菜蘸酱的习惯由来已久，早在宋金时期，女真人食用蔬菜便有两种方法，一是盐渍，二是和酱而食。
延续至今，和酱而食早已成为东北地区的一大饮食文化。


东北大酱。摄影/李瑶
这一文化的形成一方面归功于大豆产量的丰富与品质的优越，另一方面则是建立在营养学的基础上。丰富且优质的大豆成为东北地区重要的食物来源，而其营养价值如补充蛋白质、提供热量等则满足了东北人营养摄入的需求。
“烀黄豆，摔成方，缸里窖成百世香；蘸青菜，调菜汤，叨上一匙油汪汪。”这首童谣歌唱的对象正是东北大酱。


东北人的酱缸，东北的大酱和北京的黄酱区别就在于，东北人的酱是纯豆发酵，不加一点面粉。摄影/榴莲小公主， 图/图虫·创意
大酱之于东北人，就如重庆人的火锅底料、广东人的福建人一般（bushi），是一道菜的灵魂与精髓所在。
一口蔬菜一口酱，多少东北人光是看到这几个字就开始分泌起了口水。
想象一下在牙齿咬合的瞬间，大酱浓郁的香气四溢，与此同时清爽甘甜的汁水在唇齿间迸发的感觉。若是在燥热的夏日来一口，那可实在是过瘾又痛快。
东北大酱本身美味尚还不够，它在吃法的丰富程度上亦是毫不含糊，有鸡蛋酱、蘑菇酱、葱酱、土豆丁酱、辣椒酱、茄子酱等等。可谓是应有尽有，各具特色，不可胜举。


鸡蛋酱，东北“爱豆”——大豆的终极形态。 摄影/咸蛋黄儿
切切实实地印证了那句：“能生吃的直接蘸酱吃，不能生吃的就烀熟了再蘸酱吃。”
在东北，每家每户都会做大酱，并且味道都不一样，鼻子灵的人闻一下就能知道，这酱到底是不是自家的，因此，大酱亦足以成为东北人对家的味道的惦念之源与乡愁的寄托。



东北人：轻食王者

那么，为什么东北人爱生吃蔬菜呢？

一方面，正如一方水土养一方菜，东北独特的气候与土壤特点使得蔬菜深受东北人喜爱。
相较于南方而言，东北昼夜温差大，因而有利于农作物养分的积累。此外，东北还有肥沃的黑土地。这就使得于东北生长的蔬菜或鲜嫩水灵，或饱满香脆。即便不经烹饪，也能让人高呼一句“得劲儿”。


东北地形图。东北地区除了东三省，还包括内蒙古东部的四盟、市。绘图/F50BB
黄瓜外层香脆而内部甜嫩，萝卜放入嘴里嚼起来清香爽口。就连大葱都有着南方选手无法想象的美味——葱白清甜爽口，葱叶辣中带着丝丝甜味……
另一方面，由于东北的冬季无比漫长，这就使得东北人对新鲜蔬菜倍加珍惜。
在过去，鼻涕拉瞎（冻得鼻涕都出来了）的冬季来临时，白茫茫的大雪覆满东北大地，除了提前囤上的土豆、萝卜、腌菜外，基本没啥泛着绿光的蔬菜。
而在吃久了先前囤着的食物时难免嘴里发涩，再看到春天新长出来绿油油的新鲜蔬菜时，便不难想象东北人双眼发亮如饿狼扑食的模样了。这时候若是让他们煮着吃，可就等着被骂一句“暴殄天物”吧。



囤大白菜是东北入冬的保留节目。图/视觉中国
因此，即便如今温室大棚种植使得在冬季吃上新鲜蔬菜成为可能，生吃蔬菜在东北依旧颇受欢迎，这是东北人的习惯使然。
此外，由于多种因素的作用，在饮食上东北人偏好大鱼大肉，硬菜居多，且喜油腻重口味。这就使得新鲜蔬菜成了解腻佳品，成了饭桌上不可或缺的存在。



铁锅炖，东北硬菜代表图/视觉中国
若是在大油荤后来一份东北轻食，不仅暴饮暴食的罪恶感被冲淡，那简直可以说是精神的洗礼与灵魂的升华。
都说东北人热情豪迈，其实东北菜亦是如此：美味、直接、大分量，这也难怪东北能被称为干饭人的耶路撒冷。

吃寻常的寡淡轻食吃到蔬菜PTSD了怎么办？不妨来试试这些东北菜——美味低脂还健康。
欢迎来东北，吃正宗的东北轻食。



文 | 上流君

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