淄博小饼卷肉,只是山东烧烤宇宙的火炉子一角

烧烤技术哪家强，中国山东找淄博   

山东淄博，2023年度最火的美食之城，没有之一。

当其他地方还在吃春笋挖野菜的时候，全山东的大学生，已经坐上了高铁，组团去往淄博吃起了烧烤。大街小巷但凡有个烧烤店都是人声鼎沸，有店家开门不到5分钟全部满员，也有烧烤店宣称日售烧烤1万串，场面让人震撼。



如今想在淄博吃一口烧烤，至少需要排队1小时。‍‍摄影/小红书KIKI是琪琪哟
但山东烧烤的火爆，不是机缘巧合，而是蓄谋已久。山东一直都是被忽略的烧烤大省，淄博的半自助小炉子烧烤，一张烤饼一折一撸一卷，吸引了全山东的大学生；在济南，独特的走串文化独树一格，一个个铁盆里，肉是唯一的主题，唯一的蔬菜，只有大蒜。

还有胶东半岛海鲜的美味自不必多说，在这里，你将实现烤扇贝自由，无论是蒜蓉整个烤，还是只烤扇贝柱，实在山东人会告诉你，什么叫真的鲜活扇贝。


淄博烧烤，一个需要动手参与的美食运动。摄影/小红书Valentina
山东靠山又靠海，仗着物产丰饶，有山羊有海鲜，还有馒头、饼、大葱、大蒜等各种浓烈又独特的山东元素，一同构成了独特的山东烧烤宇宙。



全山东大学生都去的淄博，

到底有什么来头？

淄博烧烤，山东乃至全国最火的烧烤，没有之一。但淄博烧烤的魅力究竟在哪里，怎么就冲出山东，甚至超越东北、新疆了？

淄博本身就是山东美食胜地，烧烤也理所应当地好吃。淄博是鲁菜重要发源地，博山菜兼有鲁菜咸鲜脆嫩的特点，受饮食文化的影响，淄博烧烤也尽是讲究，以咸鲜口为主，烤五花、蒜瓣肉、烤橄榄、青椒肥肠，花样丰富。



下面的小炉子，淄博烧烤特色之一。摄影/小红书马尾鸡

蒜瓣肉烤串灵感或许源于烤大蒜，旧时谁家小孩儿如果吃坏了肚子，大人便会扔几瓣大蒜在灶火里，烧熟的大蒜口感软糯，受热后辣味分解散发出略带糊了味儿的香，这种大蒜不仅能治愈幼嫩的肠胃，也悄悄在幼小的心灵里种下对烤大蒜的独家记忆。烧烤店的蒜瓣肉，蒜略带辣味，与肉结合，解腻增香，咬上一口烤大蒜，那种记忆的联结不经意间被激活，让人感叹就是小时候的味道啊！



大蒜，山东烧烤重要元素。摄影/小红书蜜罐罐圆姑娘
也可能是山东人热闹又豪放的参与感。淄博的烧烤桌上有一个特制的炭烤小炉子，烤炉又分上下两层，底层加热，上层保温，老板将肉串烤至六七成熟便上桌，由客人自己掌握火候复烤，这种自己动手的沉浸式体验极大地激发了食客的参与感与成就感，





炉子分两层，底层加热，上层保温。动图/B站《人生一串》
但参与感也不至于此，淄博烧烤最大的特点还有一个非常重要的山东元素：饼。巴掌大的面饼烙至起泡，对折两次，分别蘸上蒜蓉酱、干料和辣椒，再夹入小葱、肉串，一折一撸一卷，将天地间的食物精华收入囊中。
一口咬下去，五花肉的焦香，辣酱的蒜香，花生的坚果香，还有孜然、椒盐的味道在小葱的助推下直冲味蕾，层次感分明，各种味道又融合的恰到好处。小饼不仅中和了肉和调料的咸鲜，碳水化合物还带来了食肉之外的满足感。淄博的小饼卷肉把山东饼文化发挥地淋漓尽致，倘若加入烤橄榄，荤素搭配，细细品味更是别有滋味。



卷饼包烤串，极具山东特色。摄影/小红书马尾鸡
如今淄博烧烤之火爆，政府不仅特意为烧烤开了新闻发布会，还定制了烧烤公交专线，想坐稳山东烧烤的第一把交椅。但淄博烧烤真的是山东最好吃的烧烤吗？隔壁的济南第一个不同意。



济南，‍

山东烧烤界大哥的地位不可撼动‍

济南烧烤的兴盛，开始于上世纪末期的回民小区“一九”（经一纬九路），起初多是露天烧烤。山东烧烤练摊，吃的就是一个无拘无束的氛围， 情到浓时，山东老爷们儿纷纷脱去上衣光着膀子，济南人称“膀爷”。大扎啤，小口串儿，马扎围在四角方桌旁，三五好友一聚首，推杯撸串间尽显山东人的豪爽与粗犷。



露天吃烧烤，山东人的悠闲夏日。摄影/小红书叫宋宋呀！
传统济南烤肉的特点是铁签小串，炭火由外烧烤，铁签由内向外加热，内外热力循环使肉质受热均匀，外焦里嫩，小串在烧烤师傅手中抓掂翻滚，香气四溢，烟火弥散充满了这座城市的夜生活。
济南烧烤多以牛羊肉为主，兼具海鲜、蔬菜，不拘泥于任何食材，除了常见的烤肉串，还有各种心管、板筋、骨髓、肉筋、腰头、羊肝、牛舌，你想不到的零零碎碎儿，海陆空、动植物都逃不过这一方烧烤炉。味道是烤串的灵魂，山东人敢闯敢干，勇于创新，在烤串上自然没有半点含糊。每家烧烤店都有自己的秘制调料，以此创造属于自己的味觉二维码。食客的海纳百川让每个口味都有自己的一席之地，蒜香、蜂蜜、孜然、麻辣、椒盐等多种口味，甜口辣口无所不有。



铁签小串，传统济南烤肉的特点。图/视觉中国
羊要现杀现串，用鲜嫩的肩肉和后腿肉切块，三块瘦肉夹一块肥肉，俗称三分肥七分瘦，只用最简单的椒盐调味，薄薄浅撒，瘦肉的鲜与盐味融合，肉的原香被放大延伸，横着签子一口撸到嘴里，肥瘦肉混合着嚼，先是表面的椒盐塑造底味，咬破肥肉丰腴的油脂爆满口腔，味道丰厚，烧烤的精髓大抵是这样的。





羊肉主打现杀现串。‍动图/B站《至味山东》
全国的烧烤店吃什么点什么，而济南烧烤店别具一格，烤好的各种串儿放到一个大盆里，服务员端着盆满场走，一桌一桌地送到顾客面前，喜欢吃什么就拿几串儿，不喜欢吃就等下一波，因此这里的吃货不用点餐也无需等待，方便又自在，形成了独特的走串文化。老板烤什么客人吃什么，简直就是选择困难症的福音。
当然，济南还有其他烧烤派系：一种土窑坑烤，整鸡、整鸭、整鱼、整块大肉直接入窑烤，大快朵颐，直呼过瘾。其中最有名的当属章丘的黄家烤肉，一头200斤的肥猪，整只烤制，经过土窑五六个小时一次性烤熟，鲜香味浓，皮酥肉嫩，肥而不腻。



  黄家烤肉，尽显山东豪迈。图/视觉中国



山东烧烤宇宙，

还有多少惊喜是我不知道的？

山东烧烤除了淄博、济南两地打擂台，其余的胶东半岛和鲁西，也各有风情。



戳子肉，野混沌，

青岛的烧烤摊上，有多少奇思妙想？

在青岛，有一种烧烤叫戳子肉。戳子其实是一种铁板方锅，因形状像戳子得名戳子肉，结合油炸、铁板烧的做法，正宗的青岛戳子肉是食客自己买食材，到店里加工，客人买什么店家戳什么，只有想不到，没有戳不了。



  青岛戳子肉，青岛特色美食。摄影/单身大叔的美食，图/图虫·创意

过了油的五花肉有了大蒜的加持，花肉焦香，比淄博的蒜瓣肉多了几分油炸的香气。花蛤、海螺、蛏子各种嘎啦在戳子里爆开了花，露出鲜美的汁肉。再戳一份薯条和蔬菜，酣畅淋漓的油炸过后，食材在戳子里烤到焦香，油炸和烧烤的满足感一次体验，把食材交给老板，静待片刻，制作好的菜品连同戳子一块上桌，戳一口肉戳一口菜，配上青岛鲜爽的散啤和独有的白花蛇草水，人生得意须尽欢也不过如此吧。


  青岛台东夜市大排档。图/视觉中国
青岛有一种文化，叫野馄饨，野馄饨最初是只在晚上营业的街头路边馄饨摊，后来就逐渐演变成也卖散啤、小炒、烧烤的“大排档”，到现在逐渐成了啤酒烤肉为主、馄饨为辅的模式，选择野馄饨就是选择放飞自我，不再讲究餐桌规矩和传统礼仪，弟兄们围桌一坐，敞开吃喝，在烤鳗鳞、烤生蚝的鲜香气中不知不觉便已天亮。



烟台、威海，

中国最会烤海鲜的地方

同样是胶东半岛，烟台、威海，则主打一个鲜。烟台烤海鲜生猛，花样也多，烤刀鱼，整条焦香，烤赤甲红、烤海螺、鲍鱼、八蛸腿儿拨了壳直接串串烤，满口鲜浆，还有奢侈的烤海肠，大海肠整根烤熟，口感脆甜，鲜嫩多汁。



烤海肠，口感鲜脆。摄影/小红书KIKI是琪琪哟
烤鲜活扇贝，是这里最大的优势。扇贝必须是活的，紧闭的贝壳在烘烤下慢慢张开，露出鲜嫩多汁的贝肉，也有把扇贝肉去掉裙边后串起来只烤白色贝丁的，简单撒把盐、辣椒面，吃出原味鲜香。



  在胶东半岛吃烤生蚝，主打新鲜。摄影/虹城老毛，图/图虫·创意



鲁西小山羊，

是山东烧烤的底气

很少有人知道，山东是中国隐藏的吃羊大省，羊肉的产量，稳居全国第三，仅次于新疆和内蒙古。山东的羊以山羊居多，虽为山羊，但膻味低，且脂肪少，瘦肉多，肉质更细嫩，通常会被用来熬羊汤，比如单县羊汤、临朐羊汤、枣庄羊汤都很出名。



  羊汤，山东另一个特色美食。图/视觉中国
做成烧烤也是一绝，比如聊城、菏泽一带特有的鲁西小山羊，鲜切制成近半米的江湖大串，不腌料直接上炉烤，大口吃肉大口喝酒的豪迈，大快朵颐。鲁西的烧烤还略带梁山好汉的遗风，烤骨髓、烤鸡爪、烤蚕蛹、烤鸽子、烤猪蹄，金黄冒油，粗犷豪横。



山东烧烤，烟雾缭绕中的美味。摄影/小红书立刻先生
无论是鲁中的济南、淄博烧烤，胶东半岛的各式烤海鲜，鲁西的江湖大串，在小饼的裹挟下，总是透着山东人的吃货智慧，在滋滋作响的烟火中绘制成了山东烧烤地理图册。
来山东，无论你从哪里来，无论你在哪里吃，山东人的热情总是不打折扣地全盘给你。



文字编辑 | 刘能‍‍‍作者｜淑哥儿图片编辑 | 顾嘉玮
文章首图 | Valentina
封图 | 马尾鸡

本文系【地道风物】原创内容

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