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天天喝茶,但你真的知道怎么泡茶吗 | 文史

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国家地理中文网 显示全部楼层 发表于 2022-12-3 06:34:30 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
北京时间11月29日晚,中国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目,经联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会评审通过,列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此,我国共有43个非物质文化遗产项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册,居世界第一。
“中国传统制茶技艺及其相关习俗”包含着茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作,以及茶的饮用和分享的知识、技艺和实践。
现在的人喝茶,只需要放一个茶包,开水一冲就好了,简单迅速。讲究一些的,就备一套茶具,过几道水。
但是,和古人喝茶相比,我们这些“茶道”逊色太多了。古代人对茶的讲究与重视,大大超过现在泡茶的方式。
那么,古代人喝茶到底有多讲究?
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明·文徵明《品茶图》

魏晋南北朝,喝茶就是“胡辣汤”

据说,中国茶的历史从神农时期就已经开始,战国时期的《尔雅》中,便有关于茶的记载,其《释木》一篇,讲到“槚,苦荼”,“荼”古音正是cha。
但是中国茶史真正的起源,到目前为止仍然众说纷纭、争议未定,大致说来,有先秦说、西汉说、三国说。
茶以文化面貌出现,则是在两晋北朝,最早喜好饮茶的多是文人雅士。
西汉时期,饮茶之风已逐渐兴起,士人王褒在《僮约》中,就写有“烹荼尽具”“武阳买荼”。同时代的马王堆汉墓中,出土的一只竹笥在其标签牌上写有“槚笥”二字,正是一件盛茶叶的器具。西汉还将茶的产地县命名为“荼陵”,即湖南的茶陵。
不过,秦汉时期,茶并非普通百姓的日常饮品,而是更多以其药用效果出现在人们的病床旁。
东汉华佗的《食经》中有“苦茶久食,益意思”之说,记录了茶的医学价值。这跟可口可乐有异曲同工之妙,可口可乐一开始也是作为治疗头痛的药物出现,后来才逐渐演变为饮料。
后来,民间出现了煎茶的雏形,即粥茶。根据三国时期魏国人张辑的《广雅》记述,四川人采摘某种树叶,将老叶子制成饼的形状,再放上浓稠的米浆。饮用时先用米汤浸泡,再用无焰炭火炙烤,而使其烘干变红,再捣成碎末放入瓷壶,注入沸水饮用。也有的再加入葱姜、橘子,以调和苦涩味。
这种茶和我们现在喝的不一样,它更像是一种胡辣汤之类的食物,喜欢喝的人会觉得味道相当酸爽,不喜欢喝的人便觉得难以下咽。唐代茶圣陆羽便吐槽这种“胡辣汤”:“用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水也!”
六朝时期,粥茶成为南方人的流行饮品,吴主孙皓常在宴会上以茶代酒,桓温也曾用茶宴客标榜自己节俭。但是面对粥茶,北方来的客人实在是无法接受,都普遍饮用牛乳类饮料,并嘲讽茶为“酪奴”。

唐朝的煎茶法

唐朝时期,中国人开始用煎茶法饮茶。因为煎茶法的出现,饮茶之风方才盛极大江南北,“开元、天宝之间,稍稍有茶,至德、大历遂多,建中以后盛矣”。中唐以后,茶已经进入民间,成为老百姓最喜闻乐见的饮料。
而茶叶命运的改变,要归功于茶圣陆羽。“自从陆羽生人间,人间相事学春茶。”陆羽著有《茶经》三卷,对茶道论述详尽。他提倡饮用以茶饼碾碎而成的末茶,茶末以米粒大小为宜。首先,煎茶前先烤茶,将饼茶用高温“持以逼火”,并且经常翻动,“屡其翻正”,否则会“炎凉不均”,烤到饼茶呈“虾蟆背”状时为适度。烤好的茶要趁热包好,以免香气散失,至饼茶冷却再研成细末。
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古人煮茶 与此同时,将鲜活山水放在茶釜中煮,当烧到水有“鱼目”气泡,“微有声”,即“一沸”时,加适量的盐调味,并除去浮在表面、状似“黑云母”的水膜,否则“饮之则其味不正”。
接着继续烧到水边缘气泡如“涌泉连珠”,即“二沸”时,先在釜中舀出一瓢水,再用竹筴在沸水中边搅边投入碾好的茶末。
如此烧到釜中的茶汤气泡如“腾波鼓浪”,即“三沸”时,加进“二沸”时舀出的那瓢水,使沸腾暂时停止,以“育其华”,这样茶汤才算煎好了,可以舀出饮用。
为什么说《茶经》的问世标志中国茶道的诞生?因为煎茶法使茶道中最早的艺术品饮得以形成。煎茶时,除了要注意“火候”,还要讲究煎水煎到什么程度为宜的“汤候”。辨别汤候,一是看水沸时的沸泡多少和大小,二是听水沸的声响。
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《茶经》 水既要煮沸,又不宜过老,否则会破坏上等泉水中含有的对人体有益的成分。用此等“老汤”泡茶,会使茶汤颜色不鲜明、味道不醇厚而有滞钝之感。有的高级绿茶则更忌泡茶的水过烫,过烫会将细嫩茶芽泡熟,而破坏茶中的有益成分,不利于饮茶卫生。
而用水温过低的水泡茶,失之过嫩,又会使茶叶中各种有效成分浸出不快、不完全,用此种“嫩汤”所泡的茶,味淡薄,汤色差。
陆羽还主张,饮茶要趁热连饮,因为“重浊凝其下,精华浮其上”,茶一旦冷了,“则精英随气而竭,饮啜不消亦然矣”。另外,饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好,称为“隽永”,以后依次递减,到第四、五碗以后,茶味就已经没有了。《红楼梦》里就讲,“一杯为品,二杯即是解渴,三杯便是饮牛”。
陆羽之后,煎茶法继续被发扬光大,斐汶撰《茶述》,张又新撰《煎茶水记》,温廷筠撰《采茶录》,皎然、卢仝作茶歌,推波助澜,使中国煎茶道日益成熟,茶艺具备了备器、选水、取火、候汤、习茶五大固定环节。如今,日本的煎茶道保留了中国煎茶道的精髓,并在此基础上有所创新。
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《卖茶翁茶器图》中的唐朝铜炉

宋朝的点茶法

晚唐时,唐人又发明了一种“点茶法”,即用小勺把茶末分到几个碗里,冲入滚水一边冲一边快速搅动,让茶末跟滚水充分混合。点出来的茶汤,上面会泛出一层乳白色的泡沫,以泡沫鲜白、久聚不散为最佳。看煮出来的茶,就能评价煮茶人茶艺的高低。点茶法能发挥末茶特点,加上注水时要注意对水流、水量、落水点的掌控,有颇多讲究炫技之处。
不过,“点茶法”在宋朝时才成为饮茶的主流方式。
宋朝人特别讲究茶饼,味道上追求“香甘重滑”,不喜茶中苦涩原味,并以茶色“纯白为上真”。为了制作理想的茶饼,他们在工艺上精益求精。首先精选原料,只取选茶叶的茶心一处,用泉水浸渍,然后上锅蒸,再用小榨榨去水分、大榨榨去茶汁,以求色白味甘;榨过之后,将茶放在盆里研磨,好的茶饼一般要研磨一天以上,等到盆中膏状物匀滑细腻后,再加入龙脑等香料和上香米熬成的薄粥,一并揉成茶饼。
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南宋·刘松年《撵茶图》 费了这么多功夫制成的茶饼,因为有淀粉,样似牛乳,因掺有香料,口味甘香,与之前粥茶法下的咸汤茶味道截然不同。
茶道大师制作的茶饼,价格堪比学区房,宋仁宗时蔡襄制作的“小龙团”一斤售黄金二两,还极难买到,时人称“黄金可有,而茶不可得”。宋徽宗时,郑可闻用“银丝水芽”制成“龙团胜雪”,每饼不但售价四万钱,还需要限售摇号。
当时人对于点茶也非常讲究,首先,要将茶饼烤干、锤碎,再用茶碾细细碾成茶末,茶碾越小越好。随后将茶末倒入筛子的茶罗中,筛取细碎茶末放在茶罐中,以备饮用。接着,先将茶盏烤热,这是为了避免开水注入冷茶盏降温影响口感。茶盏烤热后,用长柄小勺茶从茶罐中舀茶末置于盏中,倒入一点开水将茶末调匀,再用长嘴茶壶注水,同时以筷子、长柄勺或是筅(圆形竹刷)搅匀。搅匀之后,再注入更多的水,水的标准是“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣”的初沸之水。
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南宋·刘松年《卢仝烹茶图》 最后一步是调茶,须得“先搅动茶膏,渐加击沸,手轻筅重,指绕腕悬”,达到“上下透彻,如酵櫱之起面。疏星皎月,灿然而生”,直到茶面上银光翻涌,才算是点好了一盏茶。
由于点茶手法太过讲究,是个名副其实的技术活,所以宋朝有钱有闲的人常以“斗茶”为乐,比试高下,规则是多人共斗或两人捉对“厮杀”,三斗二胜。斗茶主要考量茶和水的融合程度,搅动茶水转动,先在茶盏上留下痕迹的算输。茶色纯白,比斗时盛在黑盏中最为明显,所以福建建阳的建窑所出产的黑色茶盏最受当时人的欢迎。苏轼、苏辙兄弟就喜欢跟人斗茶,还专门写过斗茶的诗词。

元明不再讲究泡茶法

到了元朝,随着饮茶群体扩大,国人不太讲究茶道了,毕竟煮茶实在太耗费时间和精力,真不如把茶叶直接用水泡着喝。从那时起,中国人便在采茶后将茶叶焙干,直接在茶壶里沏茶喝,茶叶不再掺淀粉、香料,也不再制饼、碾末。随末茶一起消失的,还有用来制作末茶的一系列复杂茶具,只有装开水的长嘴茶瓶摇身变为茶壶,继续被人们使用。
明代皇帝喜欢泡茶喝,洪武年间,朝廷提倡节俭,下令禁止制作高阶茶饼,由此,散茶基本上一统江湖。既然大家都泡茶喝,那么茶壶的工艺便与时俱进。由于紫砂的透气性适合泡茶,新的茶文化开始流行,从此,紫砂在明代崛起,从皇帝到百姓都喜欢。这种壶也便于携带,文人墨客喜欢,一直流行到如今。
由粥茶、煎茶、点茶到泡茶,小小饮茶方式的转变折射的是古人生活方式的转型。不过现代社会,依然有很多人坚持用煎茶、点茶等古法饮茶。
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元墓壁画:茶道图

结语

其实,茶道就是生活,从一叶茶到一个杯、一张桌,再到一个房间、一座城市、一个国家,茶是融入人类的生活方式。
喝茶这件事,古人把它玩得风生水起,只是如今,人们追求简单和效率,步伐匆匆之间,我们得到了很多,却也失去了很多。
但愿每个人都留一点时光给自己去品茶、去书画、或是做一些讲究的小事,把内心对传统的向往找回来。

参考资料:

1、陆羽《茶经》

2、陈香白《中国茶文化》

3、余悦《中国茶文化从书》

4、陈文华《中国茶文化学》

作者:柏舟 I 编辑:框舅 I 排版:小严

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