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中国最会吃粥的省份,热爱不舍昼夜

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Huwai-Admin 显示全部楼层 发表于 2022-11-26 12:48:33 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
早上八点,街头小食店逐渐开始忙碌,临街的灶头呼呼作响,催促行人落座吃粥。
柜台递来点单小纸条,煮粥伙计心领神会,三下五除二将一碗碗生菜牛肉粥、鱼片粥、猪肝粥快速烹出,上桌时鲜美得还冒着泡儿。

凌晨四点,未必有人在打铁,但往往还有广东人在吃粥。海鲜市场边、屠宰场旁的大排档,总能看到刚刚出水的鲜虾猛蟹、猪肉猪杂,统统被安排进了粥锅里。 排档简陋的装潢、摇曳的风扇、杂乱的厅堂,在这锅豪华至极的粥面前根本无关紧要。看食客们啜饮着粥,眉头缓缓舒张、眼睛享受地闭上,热闹,却又有些安详。 一碗绵绵的粥,广东人可以从夕阳西下吃到东方既白,日日如此,粥而复始。

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广东:吃粥鄙视链顶端

假如你随便走进一家吃粥小店,你一定会惊叹于广东人的宗族意识之强,因为墙上粥品选择之密集、可加配料之多,仿佛把粥家的整个族谱都给你列了出来。 天上飞的,水里游的,地上跑的……在广东,没有任何食材可以在一锅粥面前全身而退。

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图片|蒙奇奇 ©
「柴鱼花生粥」 中山人之挚爱。 晒干后硬得像柴火的鳕鱼,用锤子轻轻锤松,撕成小块后伴着花生熬粥。海里游的鲜活和地里藏的爽脆,在粥煲里相见恨晚,清香与鲜甜惺惺相惜,越吃越有味。

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图|爱喝咖啡的吃货羊 ©

「徐闻羊粥」 来自“菠萝的海”——湛江徐闻。徐闻人发扬吃货精神,取当地特产黑山羊之羊肉羊骨,加上中药材吊出高汤,再加米奢侈地煮出了一锅清鲜不油的绝佳好粥。 一份粥,配上一碟淋满鲜榨花生油的嫩羊肉,一根油条和一碟辣椒豉油小料,什么叫天作之合?这就叫天作之合。

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「顺德水蛇粥」 佛山顺德著名“黑暗料理”,听着叫人发怵,吃着却鲜到让人满地找眉毛。 大厨如庖丁解牛般将水蛇细细拆成蛇杂、蛇段、蛇皮,丢进粥底猛火快煮。蛇肉的清甜口感在姜丝、红枣和陈皮的逗引下探头“出洞”,一遇粥底便化龙。 偌大个广东,还有茂名的水东鸭粥、东莞的蟛蜞粥、汕尾的麻鱼粥……简直无奇不有,无所不煲。

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好料,要配好粥底。 一锅至少熬煮过两、三小时的粥底,是广东人对形形色色的食材最基本的尊重。 广东煮粥界“铁三角”,生滚粥、老火粥、明火粥。 兵贵神速的生滚粥,要在极短的烹制时间里,将新鲜食材在白粥粥底里生生滚熟。绵滑而滚烫的粥水按下快门,食材的鲜味瞬间定格,直至送上舌尖依然鲜灵动人。如鲜鱼片、牛肉片等讲究嫩滑口感的食材,最适合生滚。

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功力深厚的老火粥,则以浓稠度见长。各式食材,需从一开始就与米、水一并下锅熬煮,大火烧开逼出滋味,再转小火细熬,使煲里的味道在缠绵中融为一体。按广东人的说法,像是羊肉、咸猪骨这样的食材就得用老火粥来熬,那才叫“出味”。

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图|Fifi_Pong © 三大天王之明火粥,喜爱单打独斗、常以白粥姿态出击。 “明火”顾名思义,煮制时要以猛火相逼,不加盖地保持数小时沸腾不息,令煮出来的粥米花爆开、释出胶胶糯糯的“米油”。 熬粥时加花生油、腐竹碎乃至皮蛋碎,是广东师傅们促成米花爆开的特殊技巧。正如吃货袁枚所讲,达到“水米融洽,柔腻如一”的状态,才是一碗完美的明火粥应有的模样。

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图片1|君言wz ©
以前听一位老太太半开玩笑地回忆,以前都是“吃不起饭才食粥”,现在日子好了,各种料加得富富足足,忆苦思甜。大清早六点,就能在茶楼看到老人家们盯着餐单上来回扫视,思考着“昨天食咗淮山百合粥,今日轮到菜干猪骨粥还是艇仔粥”的世纪难题。 四季如夏的岭南,粥水也是广东人补水解乏的上上选。 相对清淡的粥水底味,和食材百搭,既能解苦夏的食欲不振,又能在寒冷的冬夜里暖和躯体,让它再次开始温柔流动。

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图片|阿朱吃饱了 ©

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夜粥:江湖滋味,生猛无比

“有粥食粥,有饭食饭”,在广东,是“吃得咸鱼抵得渴”的随遇而安,这是兄弟交情,也是夜粥江湖。

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旧时,习武徒弟都在师父家练功。白天练手法,夜里枯站桩,一天下来,累得咬牙切齿,饿得饥肠辘辘。 说时迟那时快,师母款款端出一锅焖透了的老火粥,师徒间又能化作一团和气,其乐融融吃粥做宵夜,什么疲劳幽怨,早都云散烟消啦。 鞭子与糖果并举,广东武术师傅堪称教育大师。
“食过下夜粥”在广东话里意指练家子。现在,虽已不练拳脚,但在广东公认最拼的地方——潮汕,依然热衷用一锅夜粥来致敬奋力打拼的夜归人。 跟广式粥底不同,粒粒分明、特立独行的潮式粥底自成一派,在这里,它有了新的名字:“糜(mue)”。 红遍全国的海鲜砂锅粥归类为“芳糜”,以用料丰盛、滋味鲜美见长;而白粥则为“白糜”,朴实无华不造作,米浆之鲜稠与米粒之嚼劲并具。

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勾引潮汕人夜不归家,也要往潮汕砂锅店走的,不止潮汕的糜香,更要怪这上百种“打冷”的迷人炫目。 潮汕夜宵大排档的显眼处,总能见到一字排开的打冷盘子。卤鹅、卤猪蹄、卤豆干,挨挨挤挤;巴浪鱼、大眼鸡和薄壳米面面相觑;腌膏蟹、腌虾姑和咸菜摩肩擦踵;炒大肠、猪尾炖豆仁和春菜煲抱作一团…… “一鲜、二熟、三干、四咸、五腌”潮汕的饮食风格,在潮汕人的夜粥小菜里体现得淋漓尽致。

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夜深了,广州城区渐归沉寂,而在番禺区,仍有一群“夜蒲”老饕为粥坚守。 深夜11点,是广州市规定的屠宰场可以开工的时点。附近夜宵排档老板们,早早三五成群地等着新鲜猪杂驾临。毕竟自家店里还有五六十张嗷嗷待哺的嘴巴,正等着他们那碗猪杂粥呢。 披星戴月、满载而归的老板乍一露头,食客们当即一拥而上,目光紧锁在老板不紧不慢地整理着的猪润、竹肠、大肠、猪利……

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在群雄窥伺之下,猪杂可谓“转瞬即逝”。食客们不得不突出重围、怒抢猪杂,而后嘱咐老板娘速速生滚上桌。
“猪杂滚两滚,神仙企唔稳”,少顷,让神明也腿软的销魂美粥登场。脆爽与温柔共冶一锅,大米淀粉的胶质将新鲜猪杂的滋味严实裹住,加上几缕葱姜枸杞叶点缀,更是绝妙。
见此情此景,食客们早已顾不得粥水是否滚烫。一时,排档里此起彼伏的“呼噜噜”吸粥声似和声般奏响,如听仙乐耳暂明。 不得不感谢这锅粥,在深夜还能让饥饿的灵魂们接着奏乐接着舞。

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图片2|醉面©

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早粥:市井滋味,人情味长

睡眼惺忪的打工人,用一碗皮蛋瘦肉粥(另加碟肠粉)开始的新一天的朋克养生。 皮蛋性凉,瘦肉强身,粥水润肠。再掺上一点提神醒胃的胡椒粉,堪称阴阳调和,以食为养。 甲方多难缠,同事多难处,方案改多晚……一时都无关紧要了。因为在新的一天,打工人已经从一碗皮蛋瘦肉粥里重获新生。

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图片|Chancee ©
在刚刚破晓的顺德,退休的街坊们也习惯在街角的小食店用生滚粥开启全新一天。 “达叔早晨,照旧猪肝粥?等等我揾(找)下你支红荔!”店主见了熟客进门,一边吆喝后厨开始煮粥,一边心照不宣地翻找着客户寄存在店里的酒。

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图片1|一个热爱美食的潮汕小胖纸 ©

图片2|虾条可儿©

选一家顺德粥铺,不用上大X点评,看柜子里九江双蒸和红荔米酒瓶有多少就行,那就是街坊们相赠的一面面锦旗。 动辄二三十年的小店,岁月早就斑驳了招牌,循着店名去找,恐怕只会查无此人,唯余人情粥味,沉淀至今。
广东人吃粥,不舍昼夜。 饮粥时间虽有差异,但不论何时,广东人的粥煲里,始终生滚着对生活的热爱,慢焖着光阴的滋味,绽放着激情的花火,也许这,才是广东人熬粥好吃的奥秘所在吧。

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至于你问我广东人中午吃不吃粥?那也是可选的喔。

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‍文丨极物君

本文转载自公众号:极物

内容不代表地道风物立场

转载请联系原作者

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